Přehled článků
Seznam všech článků této sekce
Strana 6 / 6, články 51 - 59 / 59
- 10.12.2010
Kapr s houbami a zeleninou - 13.7.2010 Klouzek sličný (modřínový)
- 29.6.2010 Houbový „buřtguláš“
- 12.6.2010 Sírovec žlutooranžový
- 1.6.2010 Závojenka podtrnka
- 23.5.2010 Smrž obecný
- 12.5.2010 Kačenka česká
- 6.5.2010 Destice chřapáčová
- 26.4.2010 Pýchavka dlabaná
Kapr s houbami a zeleninou
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 10.12.2010
Kapr s houbami a zeleninou
Období Vánoc a smaženého kapra s bramborovým salátem se kvapem blíží.
K probuzení chuťových pohárků a důvodem k přeladění na rybí strunu, i případnou generálkou, budiž všem houbařům následující návod na jinou zajímavou úpravu kapra.
Aurotem receptu je člen ČMS a přispěvatel našeho spolkového Časopisu českých houbařů-Mykologického sborníku, Dalibor Marounek z Roudnice nad Labem.
Suroviny:
1 naporcovaný kapr, 20dkg zmrazených, nebo 3 dkg sušených hub, sáček oliv ve slaném nálevu, 1 konzerva loupaných rajčat, 1 cibule, kostka masoxu, hladká mouka, mletá sladká paprika, mletý černý pepř, sůl, olej, sušená celerová nať.
Postup:
Porce kapra osolíme, obalíme v hladké mouce s paprikou, opečeme na oleji a dáme stranou.
Připravíme přeliv; na oleji opečeme kroužky pokrájené cibule, přidáme
zmrazené nebo předem namočené houby a dusíme, vložíme scezené pokrájené olivy
a konzervu pokrájených loupaných rajčat bez nálevu. Ochutíme trochou vývaru z masoxu a
opepříme. Do hotového vložíme porce opečeného kapra.
Podáváme s americkými brambory a sypeme sušenou natí celeru.
Klouzek sličný (modřínový)
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 13.7.2010
Základní suroviny
Podruchelská
Poznámka na úvod:
Klouzky sličné ( modřínové), když přijde jejich čas, vyrůstají zpravidla v požehnaném množství. Pokud je tou dobou deštivo, leskne se jim na kloboucích silná vrstva slizu, která vzbuzuje u mnohých potřebu jim pokožku klobouků oloupat. Část houbařů klouzky právě pro tuto pracnost nemá příliš v oblibě a berou je zpravidla v počtu pouhých několika kousků jen do směsi s ostatními houbami. Na otázku, zda klouzky loupat či neloupat nejeden houbař odpoví, že vlastně neví, ale že je loupá. Že jeho táta a táta jeho táty je taky loupali. Ovšem „Klouzek je proto klouzkem, aby v hubě klouzal“, říkával můj děda. Něco na tom jistě bude. Klouzky proto neloupu. Pouze za vlhka jejich šlemovitý povrch oškrábnu nožem a pak plodnice ukládám do košíku, odděleně od ostatních hub, podobně, jako třeba pýchavky. Za sucha tenhle úkon odpadá. Viskozita klouzků je skryta i uvnitř celé plodnice, a tedy nikoli a jen na onom slizem pokrytém klobouku. Klouzky zřejmě u všech houbařů stejnou měrou neobstojí rovnocenně při veškerých kuchyňských úpravách. Nejspíš je mnozí ani nesuší. To ostatně neplatí jen u nich. Chutnají ovšem dobře v podobě polévek a omáček, v orientálních jídlech v kombinaci se zeleninou a například v bešamelu, gratinované se sýrem.
Nechte se pozvat na jednoduchý a chutný pokrm podle letitého receptu z jižních Čech.
Podruchelská „Klouzanda“
Suroviny: Klouzky, odvar z bobkového listu, kuliček nového koření a černého pepře, hladká mouka, zakysaná či sladká smetana, máslo, nasekaný čerstvý kopr a pár kapek octa, brambory.
Postup: Plátečky kuchyňsky opracovaných klouzků vařte čtvrthodinku v osolené vodě. Do sklenky vychladlého odvaru z koření vmíchejte mouku, vlijte k houbám a dobře po dalších deset minut provařte. Přidejte dohladka vyšlehanou zakysanou smetanu či podle chuti použijte smetanu sladkou, (nebo kombinaci obou), zamíchejte a po chvilce zmírněte plamen. Podle gusta pak přidejte kopr a nakonec po dochucení ještě na prst silný plátek syrového másla pro zjemnění. Hotovou, řádně klouzavou omáčkou přelijte v hlubokém talíři přes horké brambory na loupačku. Někdo má také rád „Klouzandu“ nepatrně zakápnutou octem.
Houbový „buřtguláš“
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 29.6.2010
Základní suroviny
Houbový buřtguláš
Houbový „buřtguláš“
Poznámka na úvod:
Pod pojmem „buřtguláš“ se má zpravidla na mysli nejširší spektrum lidové kulinářské tvořivosti na toto téma. Buřty v něm často bývají zastoupeny nejrůznějšími točenými salámy a kabanosy, párky, pravými i nepravými špekáčky, a nezřídka i dalšími uzeninami. Podobné je to se směsí hub, kdy, jak již bylo řečeno, její složení závisí od toho, jaké jedlé houby tou dobou právě rostou. A právě směs hub, jako jedna ze základních surovin i u mnoha dalších kuchyňských postupů, se rovněž báječně hodí do houbového „buřtguláše“.
Suroviny: Směs hub, uzenina, brambory, slanina, cibule, česnek, hl. mouka, sůl, kmín, mletý černý pepř, mletá červená sladká paprika, čili papričky, drhnutá majoránka
Postup: Na slanině obdělejte cibuli, přidejte lisovaný česnek, pokrájenou uzeninu, papriku, kmín, pepř, čili, osolte, zesilte plamen a chvíli odmíchávejte ode dna. Přidejte pokrájené brambory, houby, podlijte, promíchejte a přiklopené čtvrthodinku zvolna vařte. Přidejte majoránku a záklechtku vody se lžičkou mouky, pozvolna míchejte a povařte ještě deset minut.
Sírovec žlutooranžový
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 12.6.2010
Sírovec ve smetanovém karí
Sírovec ve smetanovém karí
Suroviny: Právě vyrostlý sírovec, cibule, česnek, olivový olej, zeleninový bujón, smetana na vaření, hladká mouka, karí, sůl.
Postup: Najemno pokrájenou cibuli osmahněte s prolisovaným česnekem na oleji, přidejte na plátečky pokrájený sírovec, opékejte, přilijte bujón, přivěďte k varu a pozvolným tahem redukujte do zčervenání. Zalijte ve smetaně zalechtanou hladkou moukou a karí (to v množství podle osobní zkušenosti), míchejte, podle potřeby ještě osolte a pozvolna provařte do zahoustnutí.
Závojenka podtrnka
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 1.6.2010
Gruntovní podtrnková polévka
Gruntovní podtrnková polévka
Suroviny: Houby, uzený špek, cibule, česnek, mrkev, celer, sladká a pálivá mletá paprika, drcený kmín, mletý černý pepř, čerstvá či sušená drhnutá majoránka, sůl, tmavá jíška.
Postup: Pokrájené, kuchyňsky opracované podtrnky poduste ve vlastní šťávě a odstavte. Na špeku osmahněte cibuli a česnek, přimíchejte papriku, přidejte nastrouhanou mrkev a celer a vše opečte do zlatohněda. Přidejte odstavené houby (houbami nešetřete), podlijte, osolte, okořeňte a uveďte znovu do varu. Zahustěte tmavší sádlovou, případně granulovanou jíškou, míchejte a provařte na mírném plameni do zhoustnutí.
Smrž obecný
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 23.5.2010
Smrže s makaróny
Smrže s makaróny
Suroviny: Houby, olivy v oleji, rajčata, sůl, těstoviny.
Postup: Smrže pokrájené příčně na kolečka opékejte na oleji, přidejte k nim spařená a oloupaná koktejlová rajská jablíčka, v oleji naložené a vypeckované olivy, osolte a opatrně krátce promíchejte na ostrém plameni. Podávejte na horkých makarónech.
Kačenka česká
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 12.5.2010
Kačenky na slanině zapečené se sýrem
Kačenky na slanině zapečené se sýrem
Suroviny: Houby, vyuzený špek (slanina), sůl, drcený kmín, kvalitní tvrdý sýr, jemně pokrájená zelená petrželka na přízdobu.
Postup: Celé, či překrojené houby, na slanině a zprvu přiklopené poduste a pak vysmahněte až do tuku. Houby na pánvi oddělte na jednotlivá sousta, osolte a okmínujte, posypejte je strouhaným sýrem a znovu přiklopené zapečte (už jen krátce) do jeho roztavení.
Destice chřapáčová
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 6.5.2010
Destice dle zahradníka
Destice dle zahradníka
Suroviny: Houby, karotka, pórek, zeleninový bujón, máslo, sůl
Postup: Opracované houby spolu s karotkou povařte v zeleninovém bujónu. Vyjměte a odstavte. Přeškvařte máslo. Do horkého vývaru na moment vložte koláčky mladého pórku, pak houby, karotku a pórek upravte na talíř, dle potřeby osolte a podávejte přelité čerstvě přeškvařeným máslem.
Pýchavka dlabaná
Houby / Fotoreceptárium
Aleš Vít, 26.4.2010
Pýchavky jsou jedlé houby
Názor houbařů na to, zda je vhodné pýchavky také sušit, nebývá vždy jednotný. Pokud je houba kompaktní, tvrdá a na řezu bílé či smetanové, nanejvýš krémové barvy, čiňte tak bez obav. Jak její celé suché plátky, tak v podobě houbové drti či jemně semletého prachu je pýchavka vhodnou surovinu k přípravě mnoha chutných jídel.
